Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней

Чуду, курзе и натух. Знакомимся с дагестанской кухней

 

 

Какие блюда нужно попробовать в Дагестане в первую очередь и что из них можно приготовить дома самому?

 

Как и другие кавказские народы, дагестанцы относятся с почётом и большим уважением к каждому, кто оказывается на их земле. Всё дело в гостеприимстве, которое заложено в горцах с рождения. «Что я завтра буду есть — это не забота, чем накормить пришедшего гостя — это забота» — гласит народная поговорка. Побывать в Дагестане и не попробовать чуду, хинкал и множество других национальных блюд, которые не так сложны в приготовлении, но однозначно не оставят равнодушным ни одного гурмана, — просто преступление. Что же отведать в путешествии по стране гор?

 

Овечий сыр

 

Дагестанский овечий сыр — невероятно полезный продукт, богатый белками, аминокислотами и микроэлементами. В отличие от сыра из коровьего молока овечий обладает более сильным запахом и вкусом, который приятен далеко не всем. Изготовляется сыр прямо в горах по древнему рецепту горцев. По вкусу он довольно солёный и используется как ингредиент для салатов и в качестве самостоятельной закуски.

 

Сушёная колбаса

 

Как и многие другие продукты Дагестана, такая колбаса производится, как правило, в горах, поскольку этому способствуют местные погодные условия. Отсутствие влажности позволяет сушить её прямо на солнце. В Дагестане принято варить или жарить колбасу и подавать её с хинкалом, соусом и бульоном.

 

Хинкал

 

Это блюдо из теста существует в различных интерпретациях у многих народов Дагестана. Есть и аварский, и лезгинский, и даргинский, и другие виды хинкала. Состав у всех один, различается лишь исполнение блюда. В даргинском хинкале, например, тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, после чего закатывают в рулет и нарезают на небольшие кусочки.

 

Курзе

 

Визуально курзе чем-то напоминают манты. В качестве начинки чаще всего используется мясо (обычно баранина), однако помимо него в тесто также кладут творог и картофель. Весьма любопытна лепка косичкой, которая на первый взгляд может показаться сложной, но на деле всё весьма просто.

 

Чуду

 

Чуду нужно уплетать, пока они горячие, с пылу с жару. Хотя, скорее всего, они не успеют остыть, поскольку эти тонкие и очень вкусные лепёшки со всевозможными начинками обычно исчезают со стола за считаные минуты. Чуду так же, как и хинкал, имеет некую «национальную принадлежность». К примеру, бывает даргинское, аварское чуду. Тонким, кстати, является именно аварское чуду, поскольку даргинское представляет собой полноценный пирог, испечённый в духовке.

 

Натух

 

В Дагестане любят сладости, но если раньше, как правило, их готовили по праздникам, то в наше время особый повод не нужен. Натух — это сладость, похожая на татарский чак-чак. Но дагестанский натух отличается тем, что в него добавляют орехи.

 

Абрикосовая каша

 

Ещё одна очень популярная сладость. Абрикосовую кашу принято было подавать роженицам, поскольку в ней множество полезных веществ и она легко усваивается. Готовят кашу необязательно из свежих абрикосов, их спокойно может заменить курага или абрикосовый сок.

 

Бахух

 

Так называется аварская мучная халва. Халва — это десерт арабского происхож­дения из сахара и орехов или семян. Без бахуха сложно представить какой-либо праздник. Также горячий бахух принято раздавать на поминках.

 

Коньяк

 

Дагестанский коньяк известен не только в пределах республики, но и во всей стране. Вообще производство коньяка в Дагестане — одна из самых прибыльных отраслей, поскольку этот вид алкоголя пользуется большим спросом.

 

Аварский хинкал

 

Для бульона:

 

Говядина — 500 г

Вода — 3 л

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 4 зубчика

Лавровый лист — 2 шт.

Перец горошком — по вкусу

Соль — по вкусу

 

Для теста:

 

Кефир — 250 мл

Мука — 2,5 стакана

Сода пищевая — 1 ч. л.

Соль — 1 ч. л.

 

Для соуса:

 

Сметана — 300 г

Чеснок — 2 зубчика

Петрушка — по вкусу

Соль — по вкусу

 

Как готовить:

 

1. Залейте мясо водой, добавьте соль, перец горошком, лавровый лист, лук и чеснок для более насыщенного вкуса.

2. Пока варится мясо, приготовьте тесто. Просейте муку, сделайте ямку в центре, всыпьте соль, соду и понемногу добавляйте кефир. Отставьте тесто на полчаса.

3. После того как сварится мясо, извлеките его из бульона, а сам бульон процедите.

4. Приготовьте соус: смешайте сметану, зелень, измельчённый чеснок и соль. Накройте и уберите на время в холодильник.

5. Тесто раскатайте толстой лепёшкой (1 см), нарежьте ромбиками или квадратиками примерно

3 х 4 см.

6. Вновь доведите бульон до кипения и варите кусочки теста около 4 минут.

7. Выложите хинкал на блюдо и тут же проколите вилкой или зубочисткой, чтобы тесто не стало жёстким и не потеряло пышность.

8. Подавайте блюдо на стол: хинкал, варёное мясо, бульон в пиалах и соус. Все составляющие блюда должны быть по отдельности.

 

Сухта

 

Ингредиенты:

 

Ливер (лёгкие, сердце, почки, печень) — 1 кг

Лук — 2 шт.

Внутренний жир — 10 г.

Рис — 1 стакан

Вода — 1,5 стакана

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Бараньи кишки — 5 метров

 

Как готовить:

 

1. Ливер очистите от крови и плёнок, промойте, мелко нарубите.

2. Очень мелко нарубите лук и жир. Перемешайте фарш, добавляя воду, посолите и поперчите.

3. Очистите кишки и выверните их наружу. Промойте несколько раз холодной проточной водой.

4. Добавьте в фарш рис, заполните кишки фаршем, завяжите с обеих сторон ниткой.

5. Залейте кишки холодной водой и отварите.

 

Курзе

 

Ингредиенты:

 

Мука — 4,5 стакана

Вода — 1,5 стакана

Соль, перец — по вкусу

Яйцо — 3 шт.

Говяжий фарш — 500 г

Лук репчатый — 5 шт.

Сметана — по вкусу

 

Как готовить:

 

1. Замесите тесто: в миску насыпьте муку, сделайте углубление в центре.

2. Разбейте в углубление 2 яйца, начните замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Оставьте тесто на полчаса.

3. Раскатайте пласт, с помощью стакана сделайте кружочки.

4. Мелко нарежьте лук, добавьте его в фарш. Туда же отправьте 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно всё перемешайте.

5. На каждый кружок выложите фарш.

6. Слепите курзе косичкой.

7. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут.

8. Подавайте со сметаной.

 

Чуду с зеленью

 

Ингредиенты:

 

Мука — 3 стакана

Молоко — 0,5 стакана

Дрожжи — 1 пакетик

Соль — по вкусу

Зелёный лук — 500 г

Петрушка — по вкусу

Укроп — по вкусу

Яйцо — 3 шт.

Масло сливочное — для смазывания

 

Как готовить:

 

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, подсолите, дождитесь, когда появятся пузырьки.

2. Добавьте к дрожжам муку и замесите мягкое тесто. Оставьте на 1 час подходить.

3. Зелень нарежьте крупно, добавьте яйца, перемешайте.

4. Тесто нарежьте на небольшие кусочки, раскатайте на тонкие круглые лепёшки.

5. В середину лепёшки положите 5-6 ст. л. начинки, разровняйте. Защепите тесто к середине так, чтобы получился шарик.

6. Расплющите шарик и аккуратно начните раскатывать в тонкую лепёшку толщиной примерно 1 см.

7. Выложите на сухую, нагретую сковороду, обжарьте с двух сторон.

8. Укладывайте чуду стопкой, смазывая каждое сливочным маслом.

рейтинг: 5 из 5, голосовало 1